Compie 70 anni l’edizione italiana della Guida Michelin.
Michelin, non solo pneumatici, si potrebbe dire. Come, del resto, per quasi tutti i produttori del settore della gomma. Nel caso di Bibendum la questione però si allarga e spazia anche nel campo dell’editoria e, se vogliamo, in quello del turismo. E con un successo internazionale.
Parliamo ovviamente della Guida Michelin, croce e delizia degli operatori del settore turismo, ma strumento prezioso per i viaggiatori. Ideata oltre un secolo fa, nel 1898, dai fratelli Édouard e André Michelin che solo nove anni prima avevano fondato a Clermont Ferrant l’omonima francese fabbrica di pneumatici. All’epoca i due iniziarono quasi per gioco a redigere un piccolo breviario che potesse semplificare gli spostamenti degli allora circa 3.000 automobilisti francesi. Il libretto di 400 pagine conteneva diverse informazioni: stazioni ferroviarie, medici. farmacisti, meccanici, benzinai e naturalmente gommisti, collocati in almeno 2.000 località delle quali era indicato anche il numero di abitanti. Una preziosa compagna di viaggio che inizialmente era distribuita gratuitamente.
Nel 1900 la prima edizione
La prima edizione della Guida Michelin fu pubblicata nel 1900: tiratura 35.000 copie. Disponibile gratuitamente, conteneva informazioni utili per gli utenti delle strade come carte geografiche, semplici nozioni di meccanica, luoghi dove sostare e soprattutto locali dove mangiare e rilassarsi, Esattamente venti anni dopo divenne a pagamento, al costo di 7 Franchi Francesi. Questo avvenne quando André Michelin sorprese un gommista utilizzare le guide gratuite come supporto per un tavolo da lavoro. Mettere un prezzo alla guida ne avrebbe aumentato l’autorevolezza e l’immagine. Fino al 1923 tutti i ristoranti della guida facevano parte degli stessi alberghi consigliati ai viaggiatori per il riposo. Tuttavia, nella pubblicazione di quell’anno, per la prima volta nella storia della guida apparvero anche ristoranti indipendenti.
Quelle ambitissime stelle
E proprio con l’inserimento dei ristoranti si cominciò a parlare di stelle che, introdotte nel 1926, divennero ambiti indici della classificazione. Ai ristoranti, tutti compresi nel territorio francese, era assegnata una sola stella se erano considerati “raffinati”.
Nel 1931 il sistema di valutazione si ampliò fino a diventare il sistema a tre stelle Michelin ancora oggi utilizzato: una stella corrispondeva ad un’ottima tavola nella sua categoria, due stelle indicavano un ristorante meritevole di una deviazione, tre stelle corrispondevano ad un ristorante è davvero ottimo. Ancora oggi guadagnare una sola stella Michelin è un onore ed un risultato di prestigio che fa immagine per i ristoranti: la classifica non indica dal peggiore al migliore, bensì dal sorprendente al fuori dal mondo.
Secondo quanto oggi riportato dal sito della Guida Michelin, una stella significa che il ristorante ha una cucina di alta qualità e vale la pena sostare se ci si trova in zona. Due stelle indicano una cucina eccellente che merita una deviazione se ci si trovate nelle vicinanze del ristorante. Infine un ristorante a tre stelle Michelin, è descritto come una cucina eccezionale. Come dire: l’esperienza vale un viaggio unico a sé stante. In sintesi, a differenza della maggior parte dei sistemi di classificazione, una stella non è una cosa negativa. Il numero di stelle Michelin assegnate ad un ristorante rappresenta un grande onore ed un traguardo raro.
Quando l’Omino Michelin si lecca i baffi
Il Bib Gourmand, ovvero la faccia sorridente dell’Omino Michelin che si lecca i baffi, è il pittogramma che indica un ristorante che propone una piacevole esperienza gastronomica, un menu completo ad un ottimo rapporto qualità-prezzo. Lo scopo degli ispettori è scoprire nuovi Bib Gourmand in tutti gli angoli d’Italia, dalle grandi città ai piccoli centri raggiungibili per strade sterrate. Il rapporto qualità-prezzo è certamente un elemento essenziale nella selezione, ma prioritaria è la passione per la tavola che crea l’atmosfera dei ristoranti Bib Gourmand, in cui si gustano ricette spesso ispirate alla tradizione. Non solo.
Le stelle Michelin sono assegnate esclusivamente in base alla cucina. Gli ispettori non considerano altri fattori come il servizio o l’arredamento del ristorante. Per conferire una stella, gli ispettori Michelin esaminano la qualità degli ingredienti, dei sapori e delle tecniche utilizzate nella cucina, la rappresentazione dello chef nella sua cucina, il rapporto qualità-prezzo e la coerenza tra le visite.
L’ispettore deve avere competenze precise. Dalla job description riportata dal sito della Guida Michelin è possibile sapere quali sono i requisiti per diventare uno di loro. “L’ispettore della Guida Michelin ispeziona anonimamente ristoranti e hotel per le guide Michelin e ne determina l’idoneità all’inserimento nelle nostre classificazioni. Ciò significa fino a tre settimane di viaggio al mese ed un minimo di 275 pasti all’anno. L’azienda offre anche un rimborso per l’iscrizione al fitness per compensare tutto questo mangiare. La posizione richiede un minimo di cinque anni di esperienza nel settore, conoscenza delle ultime aperture, chiusure, aggiornamenti di ristoranti e “un’ampia conoscenza internazionale di ingredienti, tecniche culinarie, cucine e fondamenti culinari”.
Gli chef non ottengono e non possono ottenere le stelle Michelin. Le stelle Michelin possono essere assegnate solo al ristorante e non al singolo chef. Non a caso, per sfatare tutte le dicerie, la guida afferma che: “Non esiste uno chef stellato”. Ne consegue infatti che la comune dicitura “chef stellato” sia in realtà inesatta. Se uno chef lascia un ristorante, non ha diritto a portare con sé le stelle assegnate. Le stelle sono piuttosto considerate il risultato di un lavoro collettivo di squadra e rimangono legate al ristorante in cui sono state ottenute.
Dal 1956 anche in italiano
La prima edizione italiana della Guida Michelin fu pubblicata nel 1956. Si chiamava Dalle Alpi a Siena: i responsabili francesi, trenta anni dopo l’uscita del volume dedicato alla Francia, avevano ritenuto opportuno riconoscere la qualità della cucina italiana. Prima mandando ispettori in Italia appena sopra la Linea Gotica, poi l’anno dopo in tutto il Paese.
Il debutto vero e proprio dell’Italia gastronomica è datato però 1959: per la prima volta, l’Italia ottenne delle Stelle singole, ben 89. Le stelle di quella memorabile edizione possono sembrare poche, pensando ai 371 ristoranti con almeno una stella segnalati nel 2021, ma bisogna pensare a cosa fosse la nostra cucina sessanta anni fa in un Paese da poco toccato dal benessere del boom economico, dove ancora si mangiava solo in trattoria e con una qualità raramente superba.
